VIÑAS EN LADERAS

La falta de lluvia, las pendientes y la no aportación suplementaria de agua desde su plantación obligaron a las raíces de la planta a penetrar y extenderse en la tierra en busca de sustento.

Esto nos permite ahora extraer y transmitir a la uva el espíritu de unas tierras calizo-arcillosas que son el resultado de procesos erosivos y aluviales de millones de años.

Muchas veces su situación es en un factor crucial para una maduración perfecta en nuestra región, donde no es raro que las últimas semanas de septiembre y primeras de octubre, semanas claves para una maduración plena, vengan acompañadas de una mezcla de lluvias, nieblas, calores y fríos que se alternan de forma continua.

Los veranos son secos con temperaturas máximas de hasta los 35-40 ºC y mínimas en invierno que pueden llegar a los -20ºC, aunque lo normal es que no baje de -5-10ºC.

La temperatura media anual es del orden de 11º C con un periodo libre de heladas de 115 días cuando el periodo medio de vegetación de la viña es de 180 días.

Además, en los meses de verano-otoño, cuando la viña está desarrollando su fruto, se dan fuertes contrastes de temperatura noche y día: el día es muy caluro

Esto hace que el ciclo anual de la viña tenga una fase de desarrollo relativamente corto lo que unido a los fuertes contrastes de temperatura entre el día y la noche hace que estos vinos tengan un carácter propio, con gran estructura y longevidad.

De ahí la perfecta adaptación de la variedad Tempranillo, que como su nombre indica es de maduración temprana. Por su brotación tardía, la variedad evita las heladas primaverales.

Nuestra dimensión familiar nos permite conocer cada viña como si fuera una prolongación nuestra.

La poda invernal, la poda en verde, los aclareos de racimos y los deshojados, son labores que bien eliminando un exceso de vegetación, bien reduciendo el número de racimos, permiten mantener un mejor equilibrio de la planta y una fruta más sana que madura en mejores condiciones.

El resultado final de esta relación constante con la viña es un profundo conocimiento de sus ritmos y sus necesidades, lo que al final redunda en una fruta de excelencia.

Factores como el entorno de la viña, la biodiversidad que la rodea son muy importantes. Cuando la humedad lo permite, nuestras viñas mantienen una cubierta vegetal que además de minimizar el laboreo, ayuda a retener la escasa agua de lluvia y favorece la biodiversidad. Con ello se amplifica la actuación de la microflora y microfauna que actúan como elementos equilibradores del ecosistema de la viña, reforzando a esta frente a plagas y enfermedades.

Todo lo anterior se alinea con el objetivo de certificación de viñedos dentro del ámbito de la agricultura orgánica y con la política de que las nuevas plantaciones se diseñen desde el principio, en una práctica respetuosa con este tipo de agricultura.

Tras la llegada de la uva a la bodega, estabilizamos su temperatura mediante cámara frigorífica durante 16-24 horas, lo que nos permite bajar la temperatura hasta el entorno de los 5ºC. El frío nos permite armonizar las condiciones de entrada de la uva, evita oxidaciones e inicios de fermentación y nos permite realizar una selección manual de la uva en bodega en las mejores condiciones.

Una vez en bodega, las uvas pasificadas o inmaduras se retiran una por una. La primera selección a la salida de la cámara de refrigeración, en la que participan varias personas permite eliminar todo aquello que no sea uva sana. Es una selección adicional a la realizada en la viña con la vendimia a mano.

Al final de la cinta de selección, una despalilladora separa a bajas revoluciones la uva del racimo. La lentitud es imprescindible para no extraer ningún aroma verde del tallo y conservar intacta la uva. Las uvas desgranadas pasan por su última selección antes de entrar en las cubas de fermentación.

La uva suelta se selecciona de nuevo, de modo que los pequeños trozos verdes que hayan podido quedar tras el despalillado se retiran manualmente, evitando así la transmisión de sabores herbáceos y astringencias indeseadas.