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La vinificación se produce en toneles de 500 litros de roble francés y en tanques de inoxidable de 2.500 litros, lo que nos permite vinificar por separado en pequeñas partidas en función de su origen y seguir la evolución de cada una de ellas.
En la maceración prefermentativa, con la uva fría, se favorece la extracción de color, aromas varietales primarios y taninos nobles en solución acuosa y no alcohólica, todo ello sin sufrir oxidaciones.
Poco a poco, de forma paralela, la uva recupera la temperatura a la que se desata la fermentación. La fermentación alcohólica parte de un pie de cuba expontáneo, respetando la levadura autóctona de cada zona y sometiendo la fruta a continuos bazuqueos para lograr una óptima extracción.
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La fermentación se completa, dependiendo del año, en un periodo entre los 20 y los 22 días.
Finalmente, dejamos al vino macerar de forma suave, buscando un balance entre lo que el vino gana en estructura y potencia, frente a lo que pudiera perder en aromas y en sobre-extracción.
Durante esta paciente fermentación y maceración, el vino va ganando forma y personalidad de una forma natural, sin estridencias y sin mayor intervención que el mimo de refrescar los hollejos para que enriquezcan al vino en formación y de cuidar que no se quede frío en su proceso de gestación.
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